23 февраля - День защитника отечества
ПОЗДРАВЛЕНИЕ
АРМЕЙСКОГО ПОВАРА
Поздравляю всех с Днем защитника Отечества!
Призывники! Идите в армию - не пожалеете!
И помните, что лучшее подразделение в любой армии - это кухня!
Народ и армия едины. Потому, патриотическая воспитательная роль армейской кухни является ключевой не только в армии, но и в формировании всего современного российского общества.
Военнослужащие срочной службы, занятые преимущественно в нарядах по кухне и на строительстве дач, используя полученные в армии навыки, после увольнения в запас способны построить себе и дачу, и дом, стать хорошими хозяевами и заботливыми отцами. Уволенные в запас несут в широкие народные массы и правильные гигиенические навыки умелого мытья посуды, полов, стирки одежды, чистки туалетов, что способствует повышению общей культуры российского населения. Да и во время прохождения срочной службы военнослужащему психоэмоционально гораздо приятнее чистить в теплом помещении картошку, чем скакать с парашютом, который, еще неизвестно, раскроется или нет. И неизвестно, на что внизу упадешь. А с картошкой все комфортно и беспроблемно, не говоря уже о том, насколько полезно для всей будущей жизни.
А вот умение быстро бегать в противогазе с тяжеленным мешком, да при этом еще непрерывно палить из автомата, в гражданской жизни может пригодиться разве что при ограблении банка, но это не приветствуется законом, да и на всех дембелей банков не хватит. Так что лучше оставить подобную романтику для голливудских вестернов.
К счастью, воинских частей, в которых призывников обучают подобным противоправным действиям, сравнительно немного и их количество быстро сокращается. Именно малознакомые с радостью настоящих армейских хозяйственных работ, а потому потерянные для жизни в обществе, бывшие военнослужащие из таких частей и устраивают пьяные дебоши с купаниями в фонтанах парков культуры в праздничные дни.
Но никогда в организации подобных бесчинств не были замечены бывшие армейские повара, ныне работающие шеф-поварами или владельцами престижных ресторанов, живущие в приличных домах и имеющие возможность купаться в собственном бассейне, а не в грязном общественном фонтане. Приобретенная ими высокая культура армейской кухни никогда не позволит опуститься до подобного состояния.
Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. В российской армии служат лучшие в мире солдаты, доблестям которых удивляется весь мир. Конечно, в этом основная заслуга именно армейской кухни.
Важный фактор обеспечения стремления наших военнослужащих к непрерывному повышению боевой и моральной подготовки - это традиционно применяемый в русской армии ПРИНЦИП РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ: нижним чинам отдельно, начальствующим отдельно, а генералитету - еще более отдельно.
Страстное стремление к дальнейшему продвижению по служебной лестнице разгорается в сердце каждого солдата и офицера во время всякого приема пищи. А так как в армии полагаются приемы пищи не менее 3-х раз в день (а на флоте даже 4), то и страсть к несению службы горит не затухая. Особенно ярко это наблюдается у проходящих срочную службу молодых солдат, каждый из которых за обеденным столом мечтает поскорее стать если уж не генералом, то хотя бы прапорщиком или контрактником.
Таким образом, в свете последних решений, именно армейская кухня становится решающей и для обеспечения постепенного всеобщего перехода в светлом будущем всей нашей непобедимой армии на службу по контракту.
Ну, а тем, кто не останется по контракту, приобретенные этика и приемы поведения за солдатским столом обеспечат непременный успех в любой сфере деятельности - в работе, в бизнесе, в политике. Армейская школа полезна всем, и можно только приветствовать отмену льгот и отсрочек.
Основные задачи Армии - преумножение боеспособности, укрепление дисциплины, готовность в любой момент выступить на защиту Родины. Армейская кухня является важнейшим фактором в решении всех этих задач, обеспечивая здоровое и адекватное питание военнослужащих. Следует отметить, что в пищевом рационе овощи играют большую роль. В сочетании с крупами, макаронами и бобовыми они особенно полезны для молодых организмов военнослужащих срочной службы. Значение этих продуктов в питании определяется высоким содержанием полезных углеводов, минеральных солей и витаминов, что позволяет радикально сократить или полностью исключить такие вредные, содержащие в т. ч. и холестерин, продукты, как мясо, рыба, сыр, творог, яйца.
Внедрение крайне полезного и признанного мировой общественностью вегетарианского рациона для лиц, находящихся на срочной службе, способствует укреплению их здоровья и повышению боеготовности. Новобранец, с трудом подтягивающий на перекладине свое покрытое гражданским жирком тело всего 1-2 раза, на таком рационе быстро нормализует свою массу и через 2-3 месяца становится стройным и легким, как пар над кухонным горшком, обретает способность подтягиваться по 10-15 раз, даже не замечая собственного оставшегося веса.
Вегетарианское питание способствует и резкому повышению дисциплины военнослужащих срочной службы. Как всегда, высшее командование запаздывает с утверждением новых полезных рационов. Но труды отдельных энтузиастов из продовольственных служб на местах, которые на свой страх (символический) и риск (минимальный) уже внедрили подобное питание, убедительно показали, что военнослужащие, находящиеся на вегетарианском питании с пониженной калорийностью значительно менее склонны к нарушению воинских Законов и Уставов, к вступлению в пререкания с начальством и побегам в самоволки, т.е. уже не отвлекаются от выполнения своих прямых воинских задач.
Кроме того, привыкнув к культуре здорового вегетарианства, они, после демобилизации, несут культуру полезного питания и в массы остального народа. Внедрением правильной культуры питания в стране на настоящий момент уже удалось снизить среднедушевое потребление мяса по сравнению с 1989 годом более чем в 3 раза, и это еще далеко не предел.
Снижение потребления мяса населением позволяет успешно решать патриотическую задачу уменьшения продовольственной зависимости нашей страны от внешних поставок, способствует укреплению суверенитета, снижает затраты, увеличивает ВВП, способствует дальнейшему росту благосостояния и здоровья народа.
Перспективным шагом на этом плодотворном пути могло бы стать введение в армии постных дней и многодневных постов (у православных всего более 200 дней в году). Пока некоторым препятствием представляется многоконфессиональность населения нашей страны, но есть уверенность, что путем конструктивных дружественных переговоров между всеми традиционными конфессиями в скором времени это препятствие будет преодолено. Например, введением обязательности соблюдения всех постов всех конфессий, что укрепит столь необходимые дружбу и веротерпимость между верующими всей нашей великой страны, в том числе и состоящими на военной службе.
И солдаты постоянно будут на посту (для того и призывались), и такой распорядок автоматически лишит потенциальных нарушителей сил для возможных проявлений казарменного мордобоя и прочих неуставных отношений.
Что ни говори, а армейская кухня способна разрешить казалось бы даже самые неразрешимые проблемы. Ей это всегда удается. Кто не знает, что "Война войной, а обед должен быть вовремя"? И армейская кухня точно к нужному часу что-нибудь сготовит из того, что Бог пошлет.
Овощные рецепты
армейского повара
Горошек зеленый
Зеленый горошек консервированный только прогревают, а сушеный варят до готовности и откидывают на сито. Когда вода стечет, горошек кладут на сковороду с маслом, добавляют немного уксуса, прогревают и подают на гарнир к мясным блюдам. Зеленый горошек готовят и без уксуса, в молочном соусе. Для этого во время прогревания в горошек добавляют молочный соус, соль, сахар и все перемешивают.
Припущенные овощи
Овощи и зелень припускают в «собственном соку» с жиром и без жира или с небольшим количеством жидкости, не более 1/5 объема, занимаемого нарезанными овощами. В «собственном соку» припускают овощи с большим содержанием воды: тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, которые при тепловой обработке легко выделяют влагу. Свекла, морковь, капуста не обладают такими свойствами, и поэтому их припускают с добавлением воды и жира.
Припускают отдельные виды овощей или их смеси в течение 15—20 минут, а зелень 8—10 минут, обязательно в закрытой посуде, при слабом кипении. Сок, образовавшийся при этом, не сливают, а используют как составную часть блюда в качестве подливки, или на нем готовят соус.
Овощи в масле
Морковь, очищенную и нарезанную дольками или кубиками, припускают с небольшим количеством воды или бульона с добавлением жира. Тыкву, кабачки очищают, удаляют зерна, нарезают кубиками или дольками и припускают вместе с морковью до готовности. Готовые овощи перед подачей поливают маслом.
Морковь и свеклу в припущенном виде готовят и для винегрета. Для этого их в нашинкованном виде припускают с небольшим количеством воды. Во время припускания в морковь добавляют немного растительного масла, что способствует лучшему сохранению и усвоению каротина (провитамина А), а в припущенную свеклу для восстановления цвета — 2% столового уксуса. Такая подготовка овощей значительно уменьшает потери питательных веществ и повышает вкусовые качества винегрета.
Тушеные овощи
Для приготовления первых и вторых блюд отдельные виды овощей или смеси их тушат. Тушение овощей так же, как и припускание, производится в закрытой посуде при слабом кипении.
Тушению подвергают такие овощи, которые при тепловой обработке вовсе не выделяют влаги или выделяют ее в незначительном количестве, поэтому в отличие от припускания овощи тушат в большом количестве жидкости, как правило, с добавлением томата, лука, пряностей и жира. Чаще всего тушат свеклу для борща, квашеную и свежую капусту, а также картофель для гарнира и второго блюда. Квашеную капусту тушат, кроме того, для щей и борща, а картофель в смеси с другими овощами - морковью, репой, луком — для рагу. Картофель для этого предварительно обжаривают, а корнеплоды и лук пассеруют.
При тушении свежей капусты и свеклы для улучшения вкуса и внешнего вида блюда; добавляют уксус. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой и слащавой, а свекла бурой.
Картофель тушеный. Очищенный картофель нарезают кубиками, обжаривают и кладут в котел, добавляют пассерованные лук, морковь и томат, а также соль, перец, лавровый лист и заливают мясным бульоном или красным соусом.
Котел накрывают крышкой и картофель тушат до готовности 25—30 минут, при слабом обогреве, осторожно помешивая, чтобы овощи не подгорели и не помялись.
Тушеный картофель подают как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясным блюдам. Такое блюдо можно приготовить и из сушеных овощей. Картофель, морковь и лук сушеные замачивают в холодной воде. Затем картофель закладывают в бачок с небольшим количеством подсоленной воды, а морковь и лук предварительно пассеруют и затем закладывают в бачок вместе с томатом, перцем и лавровым листом и все тушат до готовности в течение 30—40 минут.
Капуста тушеная
Свежую капусту очищают, шинкуют (квашеную перебирают), кладут в котел, добавляют небольшое количество бульона или воды, томат-пюре, уксус (квашеную капусту готовят без уксуса), лавровый лист, нашинкованные и обжаренные лук и морковь, масло и тушат, периодически помешивая. Затем в капусту добавляют соль, сахар, поджаренную муку, разведенную водой, хорошо перемешивают и доводят до кипения.
Тушеную капусту подают как гарнир к мясным блюдам или в качестве самостоятельного блюда. Готовят это блюдо также с мясом или копченостями, которые нарезают ломтиками, обжаривают и соединяют с капустой, одновременно с заправкой ее мукой.
Рагу из овощей
Для приготовления рагу используют картофель, капусту, морковь и репчатый лук. Очищенные и вымытые овощи нарезают крупными кубиками или дольками. Капусту отваривают в воде, а картофель, морковь и лук обжаривают на сковороде или противне с жиром и все это складывают в бачок. Отдельно на сковороде пассеруют муку, разводят овощным отваром или бульоном, прибавляют пассерованную томат-пасту и доводят до кипения. Полученным соусом заливают подготовленные овощи, добавляют соль, перец, лавровый лист и, накрыв бачок крышкой, рагу тушат 20—25 минут.
Это блюдо готовится и с мясом, которого берут 100 г в сыром или вареном виде, мелко режут, обжаривают и кладут в овощи вместе с соусом.
Норма продуктов для приготовления 1 порции: картофель 150 г, капуста 100 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, масло топленое (сливочное) 15 г, мука 5 г, томат-паста 3 г, перец 0,05 г, лавровый лист 0,05 г и соль по вкусу.
Голубцы
Для приготовления голубцов кочны капусты зачищают и промывают. Кочны после удаления кочерыжки погружают в кипяток и варят до полуготовности, затем их вынимают из воды на противень и, после того как вода стечет, разбирают на листья. На подготовленные листья капусты кладут начинку из овощей или мяса с рисом и завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, заливают соусом, приготовленным так же, как для рагу, и запекают в духовом шкафу. Для приготовления овощной начинки поджаренные морковь и лук смешивают с вареным рисом.
Мясную начинку готовят из сырого мяса, которое провертывают через мясорубку и смешивают с отварным рассыпчатым рисом и поджаренным луком.
Жареные овощи
Жарят овощи сырыми или предварительно сваренными, припущенными или тушеными. Как уже указывалось выше, сырые овощи и изделия из овощей жарят двумя способами: основным на сковороде (противне) или в жире, которого берут в четыре раза больше веса погруженных овощей.
При жарении основным способом картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно нагретым до 160—170°, и жарят до образования корочки; если к этому моменту продукт не успел достигнуть состояния готовности, его дожаривают в духовом шкафу плиты. Чтобы овощи прожаривались равномерно, их укладывают на сковороду или противень слоем не более 5 см.
Жарение в жире производится в глубоких противнях, сотейниках или в специальных фритюрницах. Для этих целей можно использовать кастрюлю или сотейник со вставной металлической сеткой.
Этим способом жарят сырой картофель, нарезанный в виде брусочков или соломки, репчатый лук, нарезанный кольцами, и другие овощи. Овощи погружают в жир, нагретый до 180—190°. При погружении продуктов и при жарении жир может сильно пениться, поэтому наполнять посуду жиром следует только наполовину ее емкости. При жарении овощей в сетке сетку с готовыми овощами вынимают из жира, дают жиру стечь, после чего овощи перекладывают в противень.
Если овощи жарят в посуде без сетки, то по готовности их вынимают шумовкой в дуршлаг, который держат над посудой, где жарились овощи, а когда жир стечет, их складывают в противень. Готовые овощи солят мелкой столовой солью.
Жарят овощи в комбинированных, животных жирах и растительном масле. Необходимо иметь в виду, что растительное масло имеет самую низкую температуру дымления и использование его в чистом виде для жарения зачастую приводит к излишнему чаду на камбузе.
Животные жиры (говяжье и особенно баранье сало) имеют более высокую температуру плавления и по этой причине быстро застывают на жареном продукте.
Лучше применять для жарения смеси растительного масла и животного жира (50% топленого сала и 50% растительного масла или 70 и 30%).
Сливочное масло и сливочный маргарин использовать для жарения не рекомендуется, так как они содержат большое количество влаги и при жарении сильно пенятся. Кроме того, белковые вещества, содержащиеся в этих продуктах, при высокой температуре сгорают, загрязняя жир и продукт.
Картофель, жаренный на жирах
Картофель жарят сырым или вареным. Сырой картофель очищают и нарезают кубиками, брусочками, ломтиками, а вареный только ломтиками.
В нагретый на сковороде или противне жир кладут нарезанный картофель, слоем не более 5 см, солят и жарят до образования подрумяненной корочки. Когда картофель подрумянится, его дожаривают в духовом шкафу.
Картофель жареный готовят также и с луком, для этого в конце жарения в картофель добавляют пассерованный или сырой лук, все перемешивают и доводят до готовности.
Картофель, жаренный в жире
Таким, способом чаще всего жарят сырой картофель, нарезанный брусочками. Картофель слегка обсушивают встряхиванием и закладывают в разогретый жир. В жире жарят также картофель, нарезанный соломкой, кружочками или в виде стружки. Картофель считается готовым, когда поверхность его приобретает светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Готовый картофель вынимают из жира, солят и используют в качестве самостоятельного блюда или на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам.
Котлеты картофельные
Сваренный обычным способом картофель обсушивают в течение 3—5 минут, добавляют рубленый пассерованный лук и пропускают через мясорубку или протирочную машину. В тертый картофель добавляют сырые яйца или яичный порошок, предварительно разведенный, а при отсутствии их — пшеничную муку. Массу тщательно перемешивают, охлаждают до 40—45° и разделывают в форме котлет или биточков. Разделанные котлеты панируют в муке, обжаривают с обеих сторон на разогретых жирах и ставят на 5—6 минут в духовой шкаф.
При подаче поливают маслом или соусом — томатным, грибным или сметанным.
Котлеты капустные
Белокочанную капусту зачищают, шинкуют или мелко рубят и тушат с добавлением бульона или воды и жира. В готовую капусту добавляют соль, а затем, при непрерывном помешивании, всыпают манную крупу. Через 10—15 минут при варке на слабом огне манная крупа заварится, полученную массу охлаждают до 40—50°, разделывают в форме котлет или биточков, обваливая их в сухарях, и жарят на жирах. Капустные котлеты подают с молочным, сметанным соусом или в масле.
Капусту также можно тушить с добавлением молока, а для связи, кроме манной крупы, после охлаждения массы добавлять сырые яйца.
Котлеты морковные
Приготовляют так же, как и капустные. Очищенную морковь мелко шинкуют соломкой и припускают с небольшим количеством бульона, воды или молока, а затем заваривают манной крупой, растирают до однородной консистенции, разделывают и жарят.
Кабачки жареные
Промытые и очищенные кабачки режут кружочками толщиной в 0,5—0,6 см, посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и обжаривают на жирах с обеих сторон. Обжаренные кабачки ставят в духовой шкаф и дожаривают до готовности.
При подаче жареные кабачки поливают маслом или томатным соусом.
Картофельная запеканка
Готовится из картофельного пюре, в которое добавляют горячее молоко, сырые яйца и растопленное масло. Полученную массу размешивают, выкладывают на противень слоем около 4 см, выравнивают, смазывают сметаной и.запекают в духовом шкафу. Готовую запеканку нарезают на порции в виде прямоугольника или квадрата. Отпускают запеканку с грибным, сметанным соусом или политую маслом.
Овощная запеканка
Для приготовления овощной запеканки картофель варят в очищенном и нарезанном виде, капусту шинкуют и припускают, а лук и морковь пассеруют. Подготовленные указанным способом овощи соединяют в горячем виде, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают до образования однородной массы. После этого смесь выкладывают в смазанный жиром противень, выравнивают, сверху посыпают молотыми сухарями и запекают в духовом шкафу. Готовую овощную запеканку нарезают так же на порции, как и картофельную, и подают со сметаной, сметанным или молочным соусом.
Фаршированные кабачки
Сырые кабачки очищают от кожицы и зерен, нарезают кружочками и укладывают на смазанную жиром сковороду или противень. Средину кружочков заполняют приготовленным отдельно фаршем, заливают кабачки смесью томатного и сметанного соусов, посыпают тертым сыром и ставят в духовой шкаф на 25—30 минут для запекания. Отпускают со сметанным или томатным соусом.
Фарш представляет собой пассерованный с томатом лук, к которому добавляют отварной рис, вареные нарезанные яйца, соль, перец. После соединения всех продуктов масса вымешивается до однородного состояния.
Картофельный рулет
Картофельная масса готовится так же, как и для запеканки. Подготовленную массу выкладывают в виде прямоугольника слоем 1,5—2 см на влажное полотенце, в средину по всей длине закладывают фарш, затем рулет свертывают и выкладывают его на смазанный жиром противень, вниз швом. Сверху рулет смазывают сырым яйцом, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и ставят для запекания в духовой шкаф. Рулет нарезают поперек по 2 кусочка на порцию и отпускают с грибным или сметанным соусом.
В качестве фарша может быть жареный лук, грибы, мясо или смесь продуктов.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
http://supercook.ru/cook122.html
